lプロダクトゾーンを刮目せよ
食品工場におけるプロダクトゾーンとは、食品の安全性を確保するために特に重要な区域を指します。具体的には、以下のような特徴を持つエリアを指します
1.すべての食品接触面
例えば、
- コンベヤーベルト：食品と直接接触するベルトの表面
- 切断刃やスライサー：食品を切断、スライス、またはさいの目切りするために使用されるあらゆる機器の刃
- ミキシングボウルやバット：食品の混合または保持に使用されるあらゆる容器の内面
- 充填ヘッドとノズル：製品が包装に分配される際に製品と接触する充填機の部品
- 包装材料（内面）：最終製品を保持する袋、パウチ、缶、またはその他の容器の内側
2.保護されていない食品接触面の真上の区域
例えば、
- コンベヤーベルトの上の空間：何かがベルトに直接接触していなくても、（ほこりや破片、結露などが）上から落ちてくることで、食品を汚染する可能性があります
- 開放されたミキシングタンクの上の区域：しぶきや滴り、空気中の汚染物質が製品に落下する可能性があります
- 包装ラインの上の区域：包装が開いているか部分的に密封されている場合、汚染物質が上から侵入することがあります
- 加工ラインの上の天井や頭上構造物：これらの場所からのほこりや結露、剥がれ落ちる塗料が、露出した食品に落下する可能性があります
3.露出した原材料、仕掛品、または最終製品の真上の区域
例えば、
- 原材料の開放された容器の上：開放されたビンや容器に保管されている原材料、上からの汚染に対して脆弱です
- テーブルやラック上の仕掛品の上：部分的に加工され、次の工程を待っている製品もリスクにさらされています
- 包装前の最終製品の上：加工済みだがまだ包装されていない製品は、汚染の影響を非常に受けやすいです
更に具体的な例
- 製パン工場：生地の発酵槽の表面、オーブンの内部、冷却ラック、包装コンベヤーベルト
- 食肉加工工場：切断台、挽肉機部品、コンベヤーベルト、包装機械
- 飲料工場：充填ノズル、ボトル洗浄装置、密封前の開放されたボトルの上の区域
このように、プロダクトゾーンは単に食品が置かれている場所だけでなく、その周囲の環境も含めた、食品汚染のリスクがあると考えられる範囲全体を指します。
なぜプロダクトゾーンが重要なのか？
プロダクトゾーンを明確に定義し、適切に管理することは、食品の安全性を確保するために非常に重要です。この区域は汚染のリスクが最も高く、もし汚染が発生した場合、製品全体に影響を及ぼす可能性があるからです。
そのため、プロダクトゾーンに関しては以下の管理が強く求められます：
- 清掃と消毒：定期的な清掃と消毒を行い、微生物や異物の汚染を防ぐ
- 適切な設備と構造：清掃しやすい材質の設備を使用し、構造も清掃しやすいように設計する
- 作業員の衛生管理：作業員の服装、手洗い、健康状態などを管理し、作業員からの汚染を防ぐ
- 異物混入対策：虫やネズミなどの侵入を防ぎ、製造工程で発生する異物（金属片など）の混入を防ぐ対策を講じる
- 空気の流れの管理：空気の流れを制御し、汚染された空気がプロダクトゾーンに流れ込まないようにする
異物対策上のプロダクトゾーンの重要性
プロダクトゾーンは食品に直接的または間接的に影響を与える可能性がある区域であり、異物が混入するリスクが最も高い場所です。以下の理由から、プロダクトゾーンは異物対策において最も重要な場所といえます：
- 直接的な異物混入リスク：食品が直接触れる面（調理台、機械部品、容器など）に異物が付着している場合、食品に混入する可能性が高くなります
- 間接的な異物混入リスク：食品接触面の真上の区域や、露出した原材料、仕掛品、最終製品の真上も含まれます。これらの場所では、落下物や飛散物による間接的な異物混入のリスクがあります
- 汚染が製品全体に広がる可能性：プロダクトゾーンで異物混入が発生した場合、その汚染は製品全体に広がる可能性があります。特に製造工程の初期段階で異物混入が発生すると、その後の工程でさらに汚染が拡大することがあります
プロダクトゾーンと他の区域との区別
食品工場では、プロダクトゾーン以外にも、例えば原材料の受け入れ区域、包装区域、出荷区域などさまざまな区域があります。これらの区域とプロダクトゾーンを明確に区別し、それぞれに適した衛生管理を行うことが重要です。特に汚染区域と清浄区域を明確に分け、汚染が拡大しないようにゾーニングを行うことはHACCPの観点からも重要です。
